Actividad 4.3. DE CÓMO EL DESCONOCIMIENTO LLEVA AL TEMOR.....(¿Qué Mitos conoces?)

PRODUCTOS CÁRNICOS SALAZONADOS-CURADOS ¿SON SEGUROS?

¿Es la creencia popular que el problema más grave de los productos salazonados-curados (ejemplo el jamón curado) es el contenido en sal (Cloruro Sódico)? Ni mucho menos ... pero analicemos la situación.

Respecto a la sal, en la actualidad, las industrias cárnicas tratan de reducir al máximo el tiempo de enterrado en sal de las piezas, para reducir el contenido en cloruro sódico en su interior. Existen ya muchos productos salazonados- curados con bajo contenido en sal (menos contenido en sal ya no se podría conseguir porque el poder de conservación en el alimento se debe a la disminución de la actividad de agua, el secado del producto, que solo se puede conseguir por el contacto con la sal).

El verdadero problema en estos alimentos sería la obligatoria necesidad, en su proceso tecnológico de fabricación, de la utilización de sales curantes (nitritos y nitratos).

Las sales nítricas han existido siempre de forma natural “contaminando” a la sal normal y han permitido la consecución del correcto color, textura y aromas que deben tener los productos salazonado-curados.

Sin ellos es tremendamente difícil conseguir salazones adecuadas para vender. Pero el problema que presentan es que una concentración alta en los productos finales significa una alta ingesta por parte del consumidor y esto podría conllevar producción de compuestos peligrosos para la salud, como son las nitrosaminas (potenciales precursores de compuestos cancerígenos en el organismo). Las cantidades de estas sustancias que pueden adicionarse a los productos cárnicos están controladas por ley; tantas partes por millón de nitratos se añaden a la carne y se van degradando hasta llegar a presentar en el producto final muchísimas menos, que deben ser las que el  cliente puede consumir para no presentar problemas de salud.

Si las industrias se ciñen a la legalidad vigente, los rumores que últimamente han corrido sobre las carnes procesadas, en concreto sobre los productos curados, deberían desestimarse. También pensar que el consumo responsable por parte del comprador del producto es una parte importante del tema (no consumir cantidades enormes ni con una frecuencia demasiado alta)

Ahora, el problema real sería …. ¿Hay suficiente conciencia por parte de las industrias para utilizar estos aditivos (peligrosos) en su justa medida?  ¿Se controla suficientemente por parte de la Administración para evitar que estos productos lleguen a los lineales de venta presentando cantidades exorbitantes de nitrificantes?

¿Cómo podría aplicar esto en el aula?
Cuando en nuestras prácticas elaboramos jamón curado o lomo embuchado (todos productos en los cuales se añaden de forma intencionada sales curantes o nitrificantes) lo primero que hacemos es analizar la legislación sobre los aditivos que se pueden añadir a estos productos cárnicos. Se ven las cantidades máximas (en ppm o ppb) que se deben adicionar. Explico con todo detalle como estas cantidades, en los procesos de curado en unidades climáticas, van consumiéndose, aportando al producto final la textura, el color, el sabor y aroma característicos... así el producto final contendrá cantidades mucho más bajas y dentro de lo permitido y no-dañino para la salud de los consumidores. Cuando se termina la práctica de elaboración, iniciamos los controles de laboratorio. Con ellos los alumnos pueden  determinar las cantidades finales de nitritos y nitratos existentes en cada producto y compararlo con las cantidades finales que la legislación determina que son no peligrosas. Se demuestra que los rumores y habladurías sobre la salubridad de los productos cárnicos transformados no tiene ninguna base científica. Si se elabora por parte de las industrias con seriedad y rigor y si los compradores consumen el producto de una forma racional no tiene porque haber ningún peligro en estos alimentos.